Speisenkalkulation in der Gastronomie
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Warum richtige Kalkulation über Erfolg entscheidet
80% der Gastronomen kalkulieren ihre Speisepreise nach Bauchgefühl — und verlieren damit bares Geld. Wer den Wareneinsatz nicht exakt kennt, verkauft entweder zu billig (und macht Verlust) oder zu teuer (und verliert Gäste). Eine systematische Speisenkalkulation ist die Grundlage für ein profitables Restaurant.
Die Wareneinsatz-Richtwerte variieren je nach Betriebsart: Klassische Restaurants sollten bei 28-32% des Netto-Verkaufspreises liegen, Bars und Kneipen bei 20-25% (Getränke haben höhere Margen), Imbisse bei 25-30%. Liegt der Wareneinsatz dauerhaft über 35%, stimmt etwas grundlegend nicht mit der Preisgestaltung.
Ein häufig vergessener Faktor: Putz- und Garverluste. Wer 1 kg Brokkoli einkauft, hat nach dem Putzen nur noch 620 g — ein Verlust von 38%. Rindfleisch verliert beim Braten 20-25% seines Gewichts. Diese Verluste erhöhen den effektiven Kilogramm-Preis erheblich und müssen in die Kalkulation einfließen. Sonst kalkulierst du systematisch zu niedrig.
Der Unterschied zwischen einfachem Aufschlag und Deckungsbeitragskalkulation kann über die Profitabilität deiner gesamten Speisekarte entscheiden. Und nicht zuletzt: Das Finanzamt prüft den Rohgewinnaufschlagssatz (RGAS) deiner Gastronomie. Liegt er deutlich unter den Branchenrichtwerten, droht eine Betriebsprüfung.
Speisenkalkulation berechnen
Gib deine Zutaten ein und erhalte sofort den optimalen Verkaufspreis — inklusive Putz- und Garverluste, RGAS-Check und Branchenbenchmarks.
Unverbindliche Schatzung — die angezeigten Werte sind Richtwerte zur Orientierung. Die tatsaechliche Kalkulation haengt von individuellen Faktoren wie Betriebsart, Standort und Personalkosten ab.
Netto-Verkaufspreis
14,00 €
Brutto-Verkaufspreis
14,98 €
Branchendurchschnitt: 28-32%
Empfehlung
Sehr gute Marge. Du hast Spielraum für hochwertige Zutaten oder Aktionspreise.
Finanzamt-Check: RGAS 300%
RGAS von 300% liegt im gruenen Bereich (Richtwert: 186-400%).
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Die 3 Kalkulationsmethoden erklärt
Vom schnellen Faktor bis zur betriebswirtschaftlichen Deckungsbeitragsrechnung — welche Methode passt zu deinem Betrieb?
Einfache Aufschlagskalkulation
Faktor 3-4
Die schnellste Methode: Wareneinsatz mal Faktor ergibt den Brutto-Verkaufspreis. Für Speisen liegt der Faktor typischerweise bei 3 bis 4, für Getränke bei 4 bis 5. Vorteil: einfach und schnell. Nachteil: Teure Gerichte werden unverhältnismäßig teuer, günstige Zutaten subventionieren teure Gerichte nicht.
Wann nutzen?
Für schnelle Schätzungen und einfache Speisekarten
Detaillierte Aufschlagskalkulation
Schritt für Schritt
Auf den Wareneinsatz werden schrittweise Zuschläge addiert: Zubereitungskosten (Personalkosten Küche), Gemeinkosten (Miete, Energie, Versicherungen), Gewinnzuschlag und schließlich Mehrwertsteuer. Diese Methode ist genauer, weil sie alle Kostenarten berücksichtigt.
Wann nutzen?
Für eine fundierte Preisfindung, die dem Finanzamt standhält
Deckungsbeitragskalkulation
Der Profi-Weg
Jedes Gericht leistet den gleichen Beitrag zur Deckung der Fixkosten — unabhängig vom Wareneinsatz. Das Ergebnis: Teure Gerichte (z.B. Rinderfilet) werden im Vergleich günstiger, günstige Gerichte (z.B. Pasta) tragen ihren fairen Anteil. Betriebswirtschaftlich die sauberste Methode.
Wann nutzen?
Für maximale Profitabilität und faire Preisgestaltung
Wann welche Methode?
Für einen kleinen Imbiss reicht oft die einfache Aufschlagskalkulation. Wer eine umfangreiche Speisekarte mit unterschiedlichen Wareneinsatzquoten hat, fährt mit der Deckungsbeitragsmethode besser — sie sorgt für fairere Preise über die gesamte Karte. Und wer den Finanzamt-Check bestehen will, sollte in jedem Fall die detaillierte Methode dokumentieren können.
Gastro-Verluste, die oft vergessen werden
Putzverluste beim Vorbereiten und Garverluste beim Kochen erhöhen den effektiven Wareneinsatz erheblich.
| Zutat | Putzverlust | Garverlust |
|---|---|---|
| Kartoffeln (schälen) | 17% | — |
| Blumenkohl / Brokkoli | 38% | — |
| Möhren (schälen) | 15% | — |
| Spargel (schälen) | 33% | — |
| Zwiebeln | 10% | — |
| Salat (Eisberg) | 25% | — |
| Rindfleisch (braten) | — | 20-25% |
| Schweinefleisch (braten) | — | 15-20% |
| Hähnchenbrust (braten) | — | 18-22% |
| Fisch (braten) | — | 15-18% |
| Reis (kochen) | — | +150% (Quellen) |
| Nudeln (kochen) | — | +100% (Quellen) |
Hinweis: Reis und Nudeln nehmen beim Kochen Wasser auf und werden schwerer (Quellverlust). Die Werte sind Durchschnittswerte und können je nach Qualität und Zubereitung variieren.
Häufig gestellte Fragen
Alles, was du über Speisenkalkulation in der Gastronomie wissen musst.
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